Eylül 2022’de Zeytinburnu’nda çıkan yangın sonucu neredeyse tamamen yok olan Merkezefendi Tarihi Fırın’ın onarımını tamamlayan Zeytinburnu Belediyesi, ekmek satışına da başladı. Kafe bölümünde de misafirlerini ağırlayan Merkezefendi Tarihi Fırın’ın Anadolu’ya özgü klasik ekmek çeşitleri oldukça ilgi görüyor.
RESTORASYON UZMANI OLCAY AYDEMİR; “KÜLDEN TEKRAR DOĞMAK”
Merkezefendi Tarihi Fırınının geçmiş konumunu ve onarım sürecini anlatan Tamir Uzmanı Olcay Aydemir, “Bildiğiniz üzere 2022 Eylül ayında fırınımız yangın geçirdi. Bu yangınla birlikte yapımız yeniden inşa edildi. Tamir literatüründe buna rekonstrüksiyon diyoruz. Yeniden bir üretim süreci başlatıldı ama bu süreçte aslında küllerden doğmak için geçmişin yapı taşlarını kullandık. Yaklaşık 8 ay sonra nihayet yapımıza kavuştuk. Zeytinburnu Tarihi Merkezefendi Fırını aslında bu bölgede özgünlüğünü koruyan iki fırından biri. Biliyorsunuz Osmanlı döneminde çok sayıda fırın vardı. Burada aşevleri, askeri fırınlar, saray fırınları ve halka hizmet veren fırınlar bulunuyordu. Bu anlamda bizim için çok değerli çünkü klasik buğdayımızla, kendine has mimarisiyle ekmek üretiyoruz. Savunma sürecinde orijinal işlevinin devam etmesine büyük önem veriyoruz. Bu anlamda bizim için çok değerli. 19. yüzyılda ekmek çok değerlidir ve devlet bu konuya çok önem vermektedir. Temel gıdalarımızdan biri olan klasik ekmeğimizi geçmişten günümüze mimarisiyle üretmekten ve İstanbullulara hizmet etmekten büyük mutluluk duyuyoruz. Yapılar için ateşin çok değerli olduğu adettendir ve bu bizim için değerli bir parametreydi. Bundan dolayı bugün küllerinden doğan yapımız biraz sarsılmış durumda bu yüzden ahşap malzemeyi biraz daha azalttık. Daha önce malzemelerimiz ve zeminlerimiz ahşap olduğu için Savunma Konseyi ile birlikte burayı voltaik bir zemine dönüştürmeye ve yangın risklerini biraz daha azaltmaya karar verdik. Tek değişikliğimiz bu oldu, onun dışında tüm özgün mimarisiyle bugün bizleri karşıladı.” söz konusu.
FIRINCI UMUT BAYRAM: “130 YILLIK MAYA İLE ÜRETİME DEVAM EDİYORUZ”
Ekmeklerin yapılışı hakkında detaylı bilgiler veren ve fırında şu anda sattıkları işleri tanıtan Zeytinburnu Belediyesi Tarihi Merkezefendi Fırını Ustası Umut Bayram, “Burada kısaca yaptığımız ekmeklerden bahsedeceğim. Eylül ayında talihsiz bir kaza geçirdik. Kurban Bayramı’nda aktif olarak çalışmaya ve çalışmalarımızı yayınlamaya başladık. Burada Saf Buğday Ekmeği, Zerdeçallı Saf Buğday Ekmeği ve Antik Siyez Ekmeği yapıyoruz. Has Buğday Ekmeğimizde 3 çeşit un bulunmaktadır. Organik çavdar, buğday ve beyaz un kullanıyoruz. Ekmeklerimizin hiçbirinde endüstriyel maya kullanmıyoruz. Yaklaşık 16 saat soğuk fermantasyon sürecimiz var. Ekmeğimizde endüstriyel maya yerine kullandığımız ekşi hamur 130 yıldır kendini sürekli yenileyen bir mayadır. Biz hep o mayayı kullanırız. Zerdeçallı İnce Buğday Ekmeğimiz de var. Bunun içinde beyaz un, organik tam buğday ve yine çavdar unu kullanıyoruz. İçinde zerdeçal da var. Bir diğer ekmek çeşidimiz olan Antik Siyez Ekmeği’ni 12 bin yıllık cet tohumundan üretiyoruz. Bunda kesinlikle beyaz un yoktur. Tamamen siyez buğdayından yapıyoruz. Bu ekmeklerin buğdayı yağ ve şeker oranı düşük olduğu için kolesterol ve diyabet hastalıklarının iyileştirilmesinde faydalıdır. Bunun dışında fırınımızda kuru pasta çeşitlerimiz mevcuttur. Tereyağı, tahin pekmezi, toz fındık ve cevizden üretilirler. Yine yanında tereyağlı kekimiz var. İstanbul simitlerimiz, çatallarımız ve tereyağlı böreklerimiz de çeşitlerimiz arasındadır.” dedi.
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
